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                                                            LA ROBOTIQUE                                                                                                            

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champignons comestibles et vénéneux

1

PRÉSENTATION

champignons comestibles et vénéneux, termes appartenant à l’usage populaire et désignant les champignons charnus rencontrés dans les bois, les prés ou les pelouses. Ce sont des excroissances développées à partir de mycéliums (voir champignons).

2

COMESTIBILITÉ ET TOXICITÉ

La plupart des espèces de champignons ont une chair ligneuse, un goût âcre ou insipide. Seul un nombre restreint d’entre elles possède un réel intérêt gastronomique, alors que d’autres sont mortelles ou très toxiques. La distinction entre champignons comestibles et vénéneux résulte le plus souvent de l’expérience et ne correspond pas à la classification scientifique. Ainsi, une même famille peut comprendre des espèces comestibles ou vénéneuses, de même que deux espèces vénéneuses peuvent appartenir à deux familles différentes. Par exemple, si de nombreux champignons du genre bolet sont comestibles, et même recherchés (comme le bolet royal), d’autres sont immangeables, voire toxiques (comme le bolet de Satan). À l’inverse, le genre amanite réunit des espèces pour la plupart vénéneuses (amanite phalloïde, amanite tue-mouches, etc.), mais aussi quelques champignons à la saveur recherchée (telle l’amanite des Césars).

La comestibilité des champignons fait l’objet de nombreux préjugés. Par exemple, prétendre que tous les champignons printaniers ou de fin d’automne sont comestibles, ou assurer que les champignons apparus sur des souches ou des arbres morts sont vénéneux, sont des erreurs. De même, un champignon comestible poussant à proximité d’un nid de vipères ne devient pas vénéneux pour autant. En revanche, un bon champignon peut devenir vénéneux en vieillissant. Si certaines espèces se reconnaissent aisément, d’autres peuvent prêter à confusion et leur consommation se révéler dangereuse. La règle doit donc être d’écarter de la cueillette tout champignon non formellement identifié. Tous les champignons commercialisés peuvent être consommés sans risque, s’ils sont frais.

3

CHAMPIGNONS COMESTIBLES

 

3.1

Champignons de Paris

Champignons de Paris

Joyce Photographics/Photo Researchers, Inc.

Le premier champignon cultivé à des fins commerciales est le champignon de couche ou champignon de Paris (Agaricus bisporus), dont l’équivalent sauvage est connu sous le nom d’agaric champêtre ou de rosé-des-prés (Agaricus campestris). Il atteint une hauteur de 5 à 10 cm, avec un chapeau de 2 à 10 cm de diamètre. Chez le jeune champignon, le bord du chapeau est lié au pied par un voile membraneux. À maturité, le chapeau s’étale, ce qui permet de voir les lamelles. Ces dernières sont initialement d’un rose clair qui s’intensifie, puis vire au brun noirâtre à mesure que le champignon vieillit.

Culture du champignon de couche (France)

Le champignon de Paris, ou champignon de couche, est cultivé dans des champignonnières. Les nombreuses caves qui occupent le sol saumurois sont utilisées depuis quelques décennies pour cette culture.

Michael Boys/Corbis

Le champignon de Paris se cultive dans des galeries, des caves sombres ou des champignonnières spécialement conçues à cet effet, dans lesquelles doivent régner une humidité et une température adéquates. Le milieu de culture est composé d’un mélange de fumier en décomposition et de paille traitée chimiquement, sur lequel on étend une couche de terre (terre de gobetage). La partie végétative du champignon est constituée du mycélium, appelé blanc. Elle sert à ensemencer (« larder ») les lits de culture. Ce mycélium est produit en culture pure, à l’abri des contaminations par des insectes ou d’autres champignons. En quelques semaines, le mycélium se développe, envahit la couche, et les carpophores (étymologiquement, structure « ayant un pied ») se développent, constituant ainsi ce que l’on appelle communément « champignon ». Une récolte régulière favorise les vagues successives de croissance du mycélium et la formation de nouveaux carpophores. La commercialisation doit avoir lieu rapidement.

3.2

Chanterelles

Chanterelle

Le nom des chanterelles, champignons comestibles caractérisés par leur chapeau en forme d'entonnoir, dérive du grec kantharos, « coupe ».

Oxford Scientific Films

Le genre Cantharellus comprend de nombreux champignons populaires en Europe depuis l’Antiquité. Ils poussent en grandes quantités, en plaques, dans les sous-bois. Leur chapeau présente une forme d’entonnoir, creux ou plein (pour la chanterelle, ou girolle, Cantharellus cibarius et la chanterelle en tube, C. Tubaeformis). Le genre Craterellus est très proche. Son représentant le plus connu est la trompette-des-morts, ou corne-d’abondance (C. cornucopioides).

Ces espèces sont en général très estimées pour leur saveur et pour leur parfum. Les chanterelles, ou girolles, sont abondantes dans les bois de conifères et de feuillus à partir du début de l’été. Elles sont jaunes à orangées et peuvent atteindre 10 cm de hauteur. Les girolles sont très rarement attaquées par des insectes et vieillissent sur place. Les trompettes-des-morts sont un peu moins réputées : de 5 à 12 cm de haut, elles sont noires ou grisâtres et poussent parfois en très grosses touffes dans des recoins humides. On peut les conserver séchées.

3.3

Bolets

Cèpe de Bordeaux

Parmi les champignons comestibles, le cèpe de Bordeaux, Boletus edulis, est l'un des plus appréciés. Il est vendu frais, séché ou, parfois, en conserve.

Oxford Scientific Films

Les espèces du genre bolet sont répandues dans les bois, surtout de feuillus, et dans les chemins forestiers. Toutes ne sont pas comestibles, certaines sont même vénéneuses (comme le bolet de Satan, Boletus satanas) et d’autres, si elles ne sont pas toxiques, offrent un goût désagréable et amer. Parmi les bolets comestibles, un certain nombre porte le nom de cèpes. La couleur des cèpes et des bolets varie du blanc au brun très sombre selon les espèces. Le cèpe de Bordeaux (B. edulis) est l’un des plus appréciés, avec le cèpe bronzé, ou tête-de-nègre (B. aereus).

3.4

Pleurotes

Pleurotes en huître

Oxford Scientifique Films

Le genre des pleurotes comprend de très nombreuses espèces. Ce sont des champignons qui poussent sur les souches et sur les arbres en décomposition. Leur pied est placé tantôt au centre, tantôt latéralement, sous un chapeau lisse. Le pleurote en huître (P. ostreatus) se développe en touffes souvent volumineuses, en automne et en hiver. Son chapeau, étalé horizontalement, est lisse et de couleur variable : gris, brun violacé à brun noirâtre ; les lamelles, assez espacées, se rejoignent au niveau d’un pied très court. C’est un comestible de bonne qualité. Le pleurote corne-d’abondance (P. Cornucopiae), dont le pied blanc est au centre d’un chapeau convexe de 5 à 12 cm de diamètre, de couleur blanche à ocre, est également très estimée.

3.5

Morilles

Morille

Oxford Scientific Films

Les morilles sont parmi les champignons comestibles les plus réputés. On les prépare fraîches ou séchées, après réhydratation — en effet, elles se conservent particulièrement bien lorsqu’elles sont desséchées. Dans tous les cas, il est impératif de les consommer cuites, sous peine de troubles graves, car leur chair crue est toxique. Elles ne doivent pas être confondues avec les gyromitres (« fausse morilles »), qui peuvent occasionner des accidents graves.

3.6

Truffes

Truffes

Les membres du genre Tuber, particulièrement recherchés par les gourmets, comptent parmi les champignons les plus chers, notamment à cause de leur caractère souterrain : on ne peut en effet les repérer que grâce à l'odorat délicat de certains chiens et porcins. Parmi ces champignons, la truffe du Périgord (T. melanosporum) est l'une des plus appréciées.

Thierry Prat/Sygma

Les truffes sont des champignons souterrains d’aspect globuleux. Leur surface est couverte d’une croûte de petites verrues polygonales qui lui confèrent un aspect granuleux. La chair est ferme, d’aspect plus ou moins veiné, et la couleur varie du blanchâtre pour la truffe de Champagne-Bourgogne (Tuber aestivum), au noir pour la truffe du Périgord (Tuber melanosporum). On récolte la première en été, et la seconde, à l’entrée de l’hiver. On utilise le plus souvent des chiens ou des porcs, capables de repérer ces précieux champignons grâce à leur odorat subtil. D’un parfum délicat, les truffes servent surtout pour aromatiser la charcuterie et diverses préparations cuisinées.

3.7

Pied-de-mouton

Le pied-de-mouton (Hydnum Sarcodum) est un champignon particulièrement réputé. Son chapeau de 5 à 15 cm de diamètre a une couleur variant de blanc à ocre. Sous le chapeau, de petits piquants denses et inégaux de couleur blanchâtre surmontent un pied généralement blanc. Le pied-de-mouton pousse en automne dans les bois, en plaques ou en rangées.

3.8

Vesses-de-loup

Vesses-de-loup libérant leur nuage de spores

Les vesses-de-loup sont des champignons du genre Lycoperdon qui poussent sur les souche pourrissantes. Généralement de couleur blanchâtre lorsqu'elles sont jeunes, elles virent progressivement vers le brun ou le rouge lorsqu'elles vieillissent. Ces champignons de forme globuleuse laissent échapper, à maturité, des nuages contenant des milliers, voire des milliards, de spores.

Michael Fogden/Bruce Coleman, Inc.

Les vesses-de-loup (genre Lycoperdon) sont des champignons globuleux en forme de sac qui éclate lorsque le champignon est âgé, libérant ainsi les spores brun foncé. La vesse-de-loup géante se présente en volumineuses sphères blanches de 30 à 40 cm de diamètre, dont le poids peut atteindre plusieurs kilos. La masse de ce champignon est constituée d’une chair blanche et souple chez les spécimens jeunes. Celui-ci apparaît, en fin d’été et en début d’automne, dans les endroits herbeux et en bordure de bois. Il est comestible uniquement à l’état jeune, quand sa chair est ferme et blanche, il en est de même pour les autres espèces de vesses-de-loup à chair blanche.

3.9

Polypores

Polypore soufré

Le polypore soufré est considéré comme comestible, bien qu'on ne puisse le consommer que lorsqu'il est très jeune. En grandissant, ce champignon devient dur et est rapidement infesté de larves d'insectes.

Oxford Scientific Films

La plupart des polypores ne sont pas comestibles, mais le polypore en ombelles (Polyporus umbellatus) est un comestible recherché. Il ressemble à un arbuscule à multiples branches, dont chacune se termine par un petit chapeau fauve-chamois plus ou moins grisâtre. L’intérieur du chapeau est couvert de petits tubes courts contenant des spores blanches. Chaque touffe peut atteindre de 30 à 50 cm de diamètre. Il est très bon lorsqu’il est cuisiné tout de suite après sa cueillette, mais se dégrade rapidement en dégageant une mauvaise odeur. Le polypore soufré (Polyporus sulphureus) se présente en lames épaisses soudées à une base fixée latéralement sur les troncs d’arbres, surtout de feuillus. Chaque lame peut alors atteindre de 30 à 50 cm de diamètre. Le dessous des lames porte une multitude de tubes soudés contenant les innombrables spores. Il n’est consommable que très jeune, et sa qualité est médiocre.

3.10

Coprins

Les coprins sont comestibles, mais, consommés avec des boissons alcoolisées, certains peuvent provoquer des palpitations cardiaques, des sueurs froides ou des réactions épidermiques, sans conséquence grave. La plupart sont toutefois sans intérêt gastronomique.

Le coprin chevelu (Coprinus comatus) est un champignon commun qui apparaît dès la fin du printemps, mais est surtout abondant à l’automne, dans les pelouses, les prés et autres endroits dégagés. Ces champignons, rarement isolés, repoussent aux mêmes places d’année en année. On les reconnaît aisément à leur couleur blanche et à leur chapeau presque cylindrique, arrondi au sommet, d’une hauteur atteignant 15 cm et dont la cuticule se détache facilement en lamelles. Le chapeau est toujours replié autour d’un pied assez grêle, qu’il masque presque entièrement, et se liquéfie, en vieillissant, en gouttes noir d’encre à partir de son bord. Le coprin chevelu est un comestible délicat que l’on consomme à l’état jeune, avant que le bord du chapeau ne commence à noircir.

4

CHAMPIGNONS VÉNÉNEUX

À côté des champignons non comestibles, car ils sont coriaces ou d’un goût désagréable, un certain nombre d’espèces sont toxiques, responsables de troubles variés (souvent d’ordre digestif), et quelques-unes sont très dangereuses, voire mortelles. Par ailleurs, des champignons réputés comestibles peuvent avoir des effets toxiques simplement pour avoir été cueillis trop vieux ou conservés trop longtemps.

4.1

Champignons mortels

 

4.1.1

Amanites